여러분들은 어떤 반찬을 좋아하시나요? 전 깍두기가 맛있는 집을 좋아합니다. 설렁탕도 감자탕도 맛있는 깍두기가 있으면 금방 뚝배기 한 그릇을 비우게 됩니다. 깍두기 없이 메인 요리만 먹는다고 생각하면 상당히 허전합니다. 타짜에서 고광렬이 없는 고니의 느낌이랄까요? 반찬은 빛나는 조연인 셈이죠.
단지FnB의 김정덕 대표님은 그 누구보다 반찬의 중요성을 깨닫고, 반찬으로 어떻게 식당을 차별화할 수 있을지 연구해 왔습니다. 그리고 그 기록들을 오늘의 추천 도서인 「반찬은 식당 성공의 밑천이다」라는 책에 정리했습니다. 오늘 글에선 반찬이 왜 중요한지, 반찬을 대하는 자세는 어때야 하는지에 대해서 소개해 보겠습니다.
반찬이 좋아야 매출이 잘 난다
앞서 영화 주인공과 조연의 예시를 들었듯, 저자는 어떤 반찬(조연)을 반찬을 내놓느냐에 따라 식당 매출이 달라진다고 주장합니다. 대부분의 사람들이 삼겹살, 족발, 고등어구이를 어떻게 잘 만들까에만 집중하지만, 주메뉴를 더욱 맛있게 만들어주는 것이 반찬임을 잊지 말아야 한다고 강조합니다.
특히 한식은 밥을 중심으로 여러 반찬이 어우러집니다. 그리고 사람마다 다른 식습관과 취향을 갖고 있습니다. 그래서 같은 한상차림에서 각자 경험한 맛이 다르고, 반찬이 다양한 맛의 리듬을 좌우합니다. 반찬의 조합만 바꾸어도 손님들에게 여러 가지 맛을 선사할 수 있는 것이 한식의 장점이기도 합니다.
사실 반찬에 더 신경 써야 하는 이유 중에는 메인메뉴를 더 이상 새롭게 만들기 힘들다는 점도 있습니다. 너무나도 다양한 종류의 음식을 그 어느 시대보다도 쉽게 찾을 수 있는 지금, 반찬으로 새로움을 모색해 볼 필요가 있습니다(아무리 잘 나가는 세일즈 맨이라도 판매하는 제품의 업데이트가 없거나, 백업해 주는 지원이 없을 경우 금방 경쟁에서 밀릴 수 있다는 점이 주메뉴와 반찬과의 관계랑 비슷한 것 같습니다).
트렌드
트렌드가 빠르게 바뀌는 업종 하면 역시나 요식업입니다. 닭강정, 마라탕, 요아정, 시카고피자 등 바이럴 되었던 음식들을 떠올려보면 끝이 없습니다. 이토록 정신없이 바뀌는 트렌드에 대응하기 위해서라도 반찬을 강화해 보려는 노력이 필요합니다.
예전 같으면 국밥을 무조건 말아먹는 게 기본이었지만, 밥과 국을 따로 먹는 사람들도 많아진 요즘입니다. 밥을 국에 말아먹을 땐 국물 자체에도 간이 있으므로 다양한 반찬이 당기진 않지만, 밥과 국을 따로 먹으면 자연스레 반찬을 더 찾게 됩니다. 현대옥과 같은 프랜차이즈를 보면 국밥집임에도 기본 반찬을 다양하게 제공하고 있습니다. 트렌드를 잘 파악한 케이스죠.
하남돼지집이 유명해진 계기도 반찬 덕분이었습니다. 바로 명이나물입니다. 명이나물 트렌드를 탄생시킨 하남돼지집은 고기까지 직원이 직접 구워주면서 더욱 유명해졌습니다. 명이나물의 경우 가격이 비싸 추가 주문 시 요금을 더 내기도 하는데요, 맛과 품질이 보장된다면 당당히 값을 소비자에게 요구해도 된다는 것이 저자의 주장입니다. 납득할 만한 이유를 주면 되니까요(명이나물을 넘어 고기를 구워주는 게 당연해진 시대에 뭐가 또 새로 나올지 궁금해집니다).
이제 반찬의 중요성을 깨달았으니, 반찬을 맛있게 만들기 위해 필요한 포인트가 무엇인지도 알아보겠습니다.
맛있는 반찬을 만드는 기본자세
맛있는 반찬을 위해 가장 먼저 신경 써야 하는 부분은 신선한 식재료입니다. 신선한 식재료는 그 자체가 맛있습니다. 거기에 신선함에 우러나오는 색감과 질감 또한 살아 있습니다. 덤으로 제철 식재료와 관련한 방송에 많이 노출되어 마케팅 측면에서도 유익합니다. 제품 자체가 좋으면 세일즈가 수월한 것과 비슷합니다.
다음으로 양과 시간을 잘 지키는 것이 중요합니다. 그래서 매뉴얼이 필요하죠. 매뉴얼이 잘 지켜지면 맛과 품질 유지되고, 조리 실패를 피할 수 있습니다. 또한 재료 낭비가 최소화되고 위생과 안전을 보장할 수 있습니다. 레이 크록(Ray Kroc)이 프랜차이즈라는 사업 모델을 만들며 조리 매뉴얼을 만든 것도 이러한 이유 때문입니다.
마지막으로 초심을 잃지 않는 것이 맛난 반찬을 만들기 위해 필요합니다. 매너리즘에 빠져 초심이 흔들리고 원칙을 지키지 않으면, 고객들은 귀신같이 알아챕니다. 요식업의 경우 경쟁이 굉장히 심하기 때문에 초심을 잃지 않아도 잘 될까 말까입니다. 초심을 잃지 않고 오래 지킬수록, 마케팅 콘셉트로도 유용하고 고객의 신뢰를 얻을 수 있습니다(음식뿐 아니라 어느 IT 솔루션이든 공산품이든 초심을 잃지 않는 것은 중요한 것 같습니다).
그 어떤 나라보다 한국에는 다양한 반찬이 있습니다. 그리고 반찬으로 메인요리를 더욱 돋보이게, 맛있게 만들 수 있습니다. 여러 가지 조합의 반찬으로 바이럴을 일으켜 트렌드를 만들어낼 수도 있습니다. 그래서 이제는 반찬에 주목할 때입니다. 더욱 상상력을 발휘해 본다면, 독자분들이 속한 조직의 메인 제품을 더욱 빛나게 할 사이드 조합을 찾아보면 어떨까요? 우리의 매출을 더욱 올려줄지도 모르니까요!
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