식당 운영의 신 후기 - 주방·인테리어·집기까지 식당 창업 전 알아야 할 모든 것

 

 다산 다사(多産多死). 한국에서 창업과 폐업이 빈번한 음식점업을 표현하기 딱 적절한 말이라고 생각합니다. 통계청 자료에 따르면 음식점업(숙박업 포함)의 5년 생존율은 약 20.5%에 불과합니다. 조금이라도 생존율을 높이기 위해서는 과연 어떻게 식당을 운영해야 할까요?

 

 이 질문에 대한 대답은 식당 주방 전문 컨설턴트인 민강현 님이 잘 알고 있습니다. 그는 24개의 식당을 운영해 오며, 식당 운영을 위한 모든 디테일을 한 권의 책으로 정리했습니다. 바로 오늘의 추천 도서이자, 식당 폐업의 확률을 확 줄여줄 금 같은 조언이 담긴 그 책은 바로 「식당 운영의 신(神)」입니다.

 

 오늘 글에선 식당 운영에 있어 핵심 요소들은 무엇인지, 그리고 얼마 큼의 디테일까지 신경 써야 하는지 소개해 보겠습니다.

 

식당운영의신-책커버

 

 

주방

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 식당의 가장 핵심은 주방입니다. 음식이라는 '핵심 가치'가 생산되는 곳이기 때문입니다. 제가 몸담았던 IT 업계에 비유하자면 주방은 제품이 개발되는 공간인 셈입니다. IT 서비스 창업도 제품을 개발할 수 있는 인프라 구축에서 시작하듯, 식당 운영의 모든 것은 주방으로부터 시작됩니다.

 

 다만 주방을 설계하려면 우선 가게를 어디에 낼지 정해야겠죠? 목 안 좋은 곳에 잘못 식당을 차리면 금방 망합니다. 때문에 입지를 정할 때 어느 건물인지, 지하인지, 건물 코너인지 등을 꼼꼼히 따져야 합니다. 그리고 식당 내 여유 공간, 천장 높이, 전기 용량, 환기시설 나아가 주차 가능 여부 등을 모두 고려해야 합니다(입지만 해도 고려할 사항이 이 정도입니다).

 

 제조업이 생산의 효율성을 높여 매출을 늘리듯, 주방에서도 효율적으로 조리하여 빠르게 손님에게 제공할 수 있어야 합니다. 이를 위해 주방 공간 내 동선, 조리시간, 청결 그리고 안전이라는 요소들을 모두 사수해야 합니다.

 

 또한 재료를 어디서 어떻게 꺼낼지, 가스는 어떻게 끌어올지, 물 공급은 어떻게 할지, 환기는 어떻게 할지 등 모든 디테일을 챙겨야 비로소 제대로 된 주방이라고 할 수 있습니다. 물론 이 모든 요소들도 어떤 음식을 팔지에 따라 구조가 달라지는 건 덤이고요(고깃집 주방으로 초밥집을 할 순 없습니다).

 

 

인테리어

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 어플을 쓰는데 회원가입 버튼을 찾기 어려울 정도로 사용자 경험이 난해하면 어떨까요? 아무도 안 쓰겠죠! 식당 문을 열었을 때의 첫인상과 분위기도 그래서 중요합니다. 먹기 싫은 분위기를 풍기면 안 되니까요. 그래서 인테리어가 중요합니다.

 

 훌륭한 인테리어에는 제공하는 메뉴와 타깃 고객을 고려한 명확한 콘셉트가 필요합니다. 제품 기획의 영역이라고도 볼 수 있습니다. 이토록 어려운 영역이기에, 초보 창업자는 자신과 동일한 메뉴를 제공하여 장사가 잘 되는 곳들을 직접 방문해 볼 필요가 있습니다. 직접 가서 공간을 느끼고, 음식을 맛보며 아이디어와 영감을 얻는 것이 중요합니다.

 

 명확한 콘셉트를 세웠다면 이제 지난한 시공 과정이 기다리고 있습니다. 저자는 인테리어 전, 인테리어 중, 인테리어 후에 확인할 사항들을 각각 조언합니다. 건물의 층수, 전기용량, 소방법, 하수도부터 도색 및 도배, 조명, 가스, 공조, 타일, 누수 관리 등 현기증 날 정도의 디테일 하나하나를 챙겨야 합니다. 이 중 하나라도 하자가 나면 수리비용을 떠나서 식당 매출에 영향을 줄 수 있으니까요(실제 책을 보시면 내용이 한가득입니다).

 

 

집기

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 여러 소프트웨어 툴을 쓰다 보면 사소하지만 고객지향적인 기능들이 제품의 퀄리티와 고객 만족도를 향상하곤 합니다. 식당에서는 바로 각종 집기들이 이러한 역할을 합니다. 고급 한정식 집에서 볼 수 있는 단아하고 은은한 빛깔의 놋그릇을 떠올려 보시면 됩니다. 이러한 식기들을 보면 더 맛있게 느껴지기도 하죠!

 

 소비자들의 시각에 노출되는 식기 외에 주방에서의 집기는 종류가 더 다양합니다. 냉장고, 싱크대, 온수기, 작업대, 식기세척기, 인덕션, 가스레인지 등 이 또한 머리 아플 정도로 많습니다.

 

 하나하나씩 구매하다 보면 값도 만만치 않기에, 중고 집기를 구매하는 옵션도 떠올려볼 수 있습니다. 하지만 냉장고처럼 자주 고장 나는 집기의 경우 유지보수 비용이 만만치 않을 수 있습니다. 더군다나 서비스 품질 악화로 떠날 고객을 생각하면 가성비만을 추구해선 안 됩니다. 여름에 냉장고가 고장 났다고 상상해 보세요. 아찔합니다(싼 게 비지떡).

 

 

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 대박 난 맛집을 보면 왜 잘되는지 다 이유가 있습니다. 그리고 그 이유의 중심에는 주방이 있습니다. 제대로 된 음식을 가장 효율적으로 조리할 수 있는 환경을 갖추는 것이, 식당에서 제대로 된 가치를 제공할 수 있는 비결입니다. 여느 회사에서 제공하는 제품이나 서비스도 소비자에게 가치를 제공할 수 없다면 시장에서 사라질 수 있습니다. 혹시 여러분들이 속한 조직의 주방은 지금 어떤가요? 

 

 

 

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